Trang thông tin liên lạc của cựu Giáo Sư và học sinh Trung Học Cường Để Qui Nhơn

Trang Facebook của cuongde.org

  • CD4 1200
  • NhaGiuXe1200
  • DaiThinhDuong1200
  • hinhCu 1200



Viết tặng các bậc hiền mẫu ở trong nước.


Tuyết rơi từng đợt nhẹ xuống những cành cây khô trơ trụi, làm trắng xoá cả vùng trời mênh mông hiu quạnh. Tuyết rơi ngập lối, con đường vào nhà đóng băng trơn trợt làm cho tôi e ngại không dám lái xe ra ngoài suốt cả mùa đông.

Về hưu đã được bốn năm nay, tôi lẩn quẩn ở trong nhà suốt ngày ne6n cuồng chân. Không có việc chi làm, hết lau chùi rồi quét dọn nhà cửa, táy máy lang thang trong thế giới ảo vài giờ lại phát chán. Mở TV xem tin tức nghe nói ở quốc nội bị ngộ độc thực phẩm, hằng trăm người sau khi ăn ở nhà hàng phải nhập viện... Bỗng nhiên tôi nảy ra ý tưởng: Tại sao mình không về VN, đem những kiến thức mà mình học hỏi ở đây về quảng bá cho người đồng hương ở trong nước ? Ít nhất, cuối cuộc đời mình cũng làm được điều gì đó có ích cho quê hương, xứ sở, còn hơn suốt ngày giam mình trong nhà ở đây, chỉ biết than vắn thở dài vì thời tiết mùa đông quá khắc nghiệt không đi đâu được.

Tôi ra ngân hàng rút hết tiền để dành, chuẩn bị về VN đầu tư vào ngành kinh doanh nhà hàng, thực hiện niềm mơ ước mà tôi không làm được ở Mỹ vì tiền thuê mướn ở đây quá đắt, thủ tục thì rườm rà, nhiêu khê và phải qua nhiều giai đoạn phức tạp.

Sau một tuần nghỉ dưỡng sức, tôi bắt tay vào công việc tìm kiếm thuê mướn mặt bằng. Phải tìm chỗ nào có phong cảnh hữu tình, đủ rộng để chứa khoảng 500 khách mà tiền thuê mướn rẻ nhưng không xa thành phố lắm. Cuối cùng tôi tìm được địa điểm lý tưởng, một nhà kho chứa hàng rộng khoảng 1.800m², nằm dọc theo bờ sông với giá thuê là 1000 USD mỗi tháng.

Tôi giao việc trang trí nội thất phòng dành cho khách và tân trang toàn bộ mặt tiền của tiệm cho kiến trúc sư, còn tôi lo thiết kế nhà bếp và gian phòng chuyên lo về nước uống và bánh ngọt. Tôi có gợi ý với kiến trúc sư chỗ quầy tính tiền cũng là gian phòng bán bánh ngọt, kem lạnh và ya-ua để khách mua đem về nhà. Trước khi bước vào phòng khách là một lớp cửa lưới để ngăn chận ruồi muỗi, tất cả các cửa sổ bằng gương, hướng về phía bờ sông đều có lớp cửa lưới bên ngoài lớp cửa gương.

Tôi chia nhà bếp làm ba phần riêng biệt. Chái bên phải là phòng dành riêng để làm kem, bánh, chè và pha chế nước ngọt cho khách, chỉ có cửa thông với phòng khách và phòng vệ sinh dành riêng cho khách. Nhà bếp thiết kế hai gian riêng biệt nằm hàng ngang, thông với nhau bằng một chỗ trống giữa cái quầy nằm giữa hai gian riêng biệt. Gian thứ nhất dành để rửa rau, làm salad và sửa soạn thực phẩm chín bưng ra cho khách. Có hai phòng vệ sinh dành cho nhân viên. Có máy hút khói lớn nằm ở phía trên giàn bếp, máy rửa chén bát, đủa và sấy khô cũng ở phòng này. Gian thứ hai dành để sửa soạn thịt sống và là chỗ tháo rác rến và đồ ăn thừa nằm ở giữa hai ngăn, gian nầy có cửa hậu mở ra phía sau thùng rác lớn. Gian này cũng có hai phòng vệ sinh riêng biệt dành cho nhân viên chuyên lo sửa soạn thịt và cá sống. Những người làm ở đây không bao giờ tiếp xúc với khách hàng hoặc đồ ăn đã được nấu chín. Họ chỉ gặp nhau buổi sáng sớm trước giờ làm và ra về cửa sau để tránh lây lan bệnh tật từ thực phẩm sống đến khách hàng; họ nói chuyện với bạn trong nhà bếp qua lỗ trống và thịt cá sống đã được sửa soạn sẵn đưa cho đầu bếp cũng qua khoảng trống nầy, trên quầy giữa hai gian bếp. Để tránh lây lan bệnh tật và thực phẩm được an toàn tuyệt đối, tôi sắm sửa dụng cụ nhà bếp làm ba màu khác nhau: dụng cụ làm bếp màu vàng dành cho nhà bếp làm kem bánh; màu xanh lá cây dành cho nhà bếp nấu đồ ăn chín và làm salad; dụng cụ màu đỏ dành cho gian bếp sửa soạn thịt cá sống trước khi nấu nướng. Tất cả những dụng cụ này như dao, thớt rổ phải được rửa sạch ngay đúng gian bếp của nó, không được dùng chung đụng, bật bạ hỗn tạp giữa thịt sống và thịt chín.

Chái bên trái là nhà kho dùng để chứa những thực phẩm khô như gạo, bột đường, muối, tiêu... Những thực phẩm khô này lúc nào cũng để trong thùng có nắp đậy, để thứ tự, ngăn nắp theo ngày tháng, cái cũ đặt phía trước, cái nào mới để ở phía sau. Kệ chứa hàng tôi cho làm cách sàn nhà ba gang tay để tránh ô nhiễm và dễ lau chùi quét dọn. Tất cả mọi hoá chất dùng để lau nhà, lau bàn, rửa chén để ở một chỗ riêng biệt, cách xa nhả bếp. Cẩn thận hơn nữa trong vấn đề bảo quản thực phẩm, tôi cho dán một bảng yết thị ngay chỗ rửa tay trong nhà bếp:
- Thực phẩm phải giữ lạnh < 4°C;
- Giữ thực phẩm đông lạnh < -18°C;
- Hãy giữ thực phẩm nóng > 60°C;
- Hãy sửa soạn thực phẩm nhanh chóng, không quá 4 giờ nhiệt độ trong phòng;
- Hãy làm nguội thực phẩm nhanh trong những nồi cạn và giữ lạnh < 7°C; 
- Hâm nóng thực phẩm nhanh chóng > 75°C.

Ngay chỗ bồn rửa rau, tôi cho dán một yết thị khác:
- Hãy rửa tay sạch sẽ với xà phòng sau khi sửa soạn thực phẩm sống hay đi toilet;
- Để riêng biệt thực phẩm sống và thực phẩm đã nấu chín;
- Rửa sạch và sát trùng bằng nước nóng dụng cụ sau khi dùng cho thịt bò sống, thịt gà sống, thịt heo sống;
- Hãy che đậy thực phẩm trên bếp, trong quầy, trong tủ lạnh, tủ đông lạnh.

Sau bốn tháng nhà hàng của tôi đã thành hình; Eden đẹp và nên thơ, lãng mạn không khác gì những nhà hàng lớn ở Sài Gòn, chỉ có thiết kế nhà bếp là độc nhất vô nhị, không giống như họ.
Bây giờ đến phần tuyển nhân viên, tôi đăng báo tìm người có kinh nghiệm cho mỗi nhà bếp, trả 500 đô một tháng. Tiệm đóng cửa ngày thứ hai mỗi tuần, hai người bếp chính phần cơm, bún và đồ ăn Âu, Mỹ được trả 30 % tiền lời sau khi đã được trừ chi phí. Do trả lương hậu và tiền thưởng cao cho nên tôi tìm được nhân viên vừa ý không mấy khó khăn, người nào trước khi vào làm cũng phải nấu món sở trường của mình tại tiệm cho tôi nếm thử. Thoạt đầu, tôi chọn năm mươi nhân viên và có một lô danh sách dự bị, nếu tiệm có thêm nhiều khách, tôi sẽ kêu họ vào phụ với bếp chính. 

Để chuẩn bị náo nhiệt và long trọng cho ngày khai trương, tôi cho quảng cáo nhà hàng Eden bớt nửa giá nhân ngày khai trương trên các kênh trên truyền hình và trên báo chí trước đó một tuần, chưa đến tiệm mà khách hàng đã thấy được bề mặt, trang trí nội thất, cùng với thực đơn và giá cả của món ăn trên TV, làm cho khách náo nức muốn nếm thử món ăn có ngon như hình chiếu trên kênh truyền hình hay không ? 

Tôi huy động nhà bếp chuẩn bị thức ăn cho cả một ngàn người trước một tuần lễ, nấu nướng sơ rồi bỏ đông lạnh.
Không uổng công tôi chuẩn bị ráo riết. Ngay ngày khai trương, hằng đoàn xe lũ lượt trực chỉ hướng về nhà hàng Eden. Khách hàng hồ hởi, phấn khởi chiếu cố tận tình món ăn thơm phức còn bốc khói vừa bưng ra từ nhà bếp. Tiệm vừa đẹp vừa sang trọng, không có ruồi, muỗi, không có giấy xả rác, vương vãi trên sàn gạch bóng loáng, tiệm sạch boong mà giá cả lại nhẹ nhàng. Đến khi trả tiền, khách còn bị choá mắt trước quầy bánh Pháp hấp dẫn, bánh sinh nhật đầy đủ sắc màu mười hai con giáp. Kem ba màu đủ mùi và ya-ua bán theo ký để mang về nhà làm quà cho cha mẹ, vợ con. Khách tự nhủ phải trở lại với bạn bè, cha mẹ hay vợ con lần sau, phải giới thiệu cho bà con lối xóm tiệm ăn mới mở này mới được.

Khi người khách cuối cùng bước ra khỏi cửa là đúng 11 giờ đêm. Tôi tập trung nhân viên lại tuyên bố kết quả mỹ mãn: tất cả những thức ăn, bánh ngọt, kem chuẩn bị trước đó một tuần đã bán sạch. Trước mặt mọi người tôi tuyên dương công trạng của hai đầu bếp chính và bốn nhân viên giữ vệ sinh trong tiệm, giữ tiệm và phòng vệ sinh lúc nào cũng sạch boong, không có một miếng giấy trên sàn nhà, không có một con ruồi, muỗi bay vào trong tiệm. Nhân tiện, tôi khuyên nhủ các nhân viên nên tắm rửa sạch sẽ trước khi đi làm. Đi làm đúng giờ, bỏ những thói quen xấu, phải dùng khăn giấy che mũi khi bị hắt hơi hay ho,xong rồi vứt đi lập tức và rửa tay sạch sẽ. Phải cởi áo choàng khi đi rest room. Khi bị bệnh truyền nhiễm phải nghỉ làm ở nhà. Khi nếm thức ăn không được bỏ lại muỗng, vá trong nồi, phải rửa ngay tức thì. Phải dùng bao tay khi sửa soạn thực phẩm cho khách. Phải dùng lưới bao tóc lại trong thời gian ở tiệm ăn. Cấm không được ăn uống, uống rượu, hút thuốc gần nơi sửa soạn thực phẩm để tránh sự truyền nhiễm có thể gây ra bởi nước miếng.

Qua ngày hôm sau, tôi kêu thêm người phụ bếp mới quán xuyến nỗi công việc của một nhà bếp đông khách. Tôi gọi hết tất cả mọi nhân viên trong gian nhà bếp thứ hai đến trước cái tủ lạnh đang chứa thực phẩm: 

- Các anh chị nhớ xếp theo thứ tự: ngăn trên cùng là sữa, nước hoa quả, bơ, pho mát. Ngăn thứ hai là trái cây hay rau trái và các loại đậu. Ngăn thứ ba là trứng. Ngăn thứ tư là thịt bò và cá đã ướp sẵn. Ngăn cuối cùng dành cho thịt heo và thịt gà đã cắt và ướp rồi. Tất cả mọi thức ăn phải để trong bao bì hay hộp có nắp đậy, có dán nhãn ngày thịt được ướp, không quá hai ngày trước khi đem nấu cho khách.

Tôi căn dặn đầu bếp và nhân viên làm trong nhà bếp phải thường xuyên theo dõi nhiệt độ trong tủ lạnh phải dưới 4°C và tủ đông đá phải dưới -18°C và kiểm ngày quá hạn của bơ, pho mát để ngăn ngừa độc tố Listeria nhiễm từ pho mát sang người. Đứng trước giàn bếp soong nồi đang bốc khói nghi nghút, tôi nhắc nhở đầu bếp phải nấu thịt gà, thịt heo trên 75°C, cho đến khi ở giữa miếng thịt biến thành màu nâu là có thể diệt được sên, lãi (trichinella spirallis worms), thịt bò nấu trên 68°C là được. Cá, ếch nấu trên 60°C là bảo đảm an toàn, có thể diệt được sên, lãi (Anisakis worms). Chúng ta có thể tiêu diệt được vi trùng salmonnella khi nấu thịt gà trên 75°C. Trứng phải được nấu chín từ 120°C từ 2 đến 7 phút để diệt trùng Salmonella enteritidis.

Để ngừa bệnh tiêu chảy từ nhân viên lây lan cho người khác, tôi dặn tất cả nhân viên phải rửa tay sạch sẽ sau khi dùng toilet để ngừa vi khuẩn Hepatitis A truyền từ nhân viên sang khách qua thức ăn và phải rửa tay bất cứ khi nào thấy khi cần thiết trước khi trở lại làm việc. Để tránh độc tố botulinum, một loại vi trùng giết người, tôi không cho nhân viên dùng đồ hộp để chế biến thực phẩm cho khách, tất cả đều phải dùng hoa quả tươi và phải được rửa thật sạch để ngừa thuốc trừ sâu còn dính lại trên rau quả.

Sau khi đầu bếp nấu xong nồi nước lèo dự trữ để bán sáng mai, tôi hướng dẫn cho ông ta chia nước xúp ra thành nhiều nồi cạn, chiều sâu không quá 5 phân để nguội trong vòng 4 giờ rồi đậy nắp lại bỏ trong tủ lạnh. Tôi nói đi nói lại nhiều lần cho tất cả nhân viên làm trong bếp: Tất cả những loại thực phẩm tươi sống hay đã nấu chín không được để ở ngoài quá 4 giờ, những thực phẩm tươi, sống hay nấu chín này để ở nhiệt độ trong phòng, coi như đã bị hư thối, bỏ thùng rác, dù có nấu nướng cẩn thận cũng không còn chất bổ dưỡng cho cơ thể. Còn nồi nước lèo bán ngày hôm nay phải để trên lò luôn luôn hâm nóng ở 60°C, phải bảo quản tốt, an toàn thực phẩm đến tay người tiêu dùng.

Đã hơn một tuần lễ mà máy rửa chén vẫn chưa về, tôi đã cho áp dụng kỹ thuật rửa, xả, sát trùng, hong khô bằng nước nóng. Tôi kêu thợ ráp một bình nước nóng lớn trong nhà hàng, bình nước nóng này dùng để sát trùng chén, dĩa, thớt, dao, rổ trước khi úp ráo khô. Tôi dặn nhân viên tuyện đối không dùng khăn sạch để lau chén dĩa, để qua đêm tự nó khô, chỉ dùng khăn tẩm dung dịch thuốc sát trùng để lau bàn ăn của khách và quầy nhà bếp, khăn lau dùng qua một lần phải bỏ trong máy giặt. Cuối ngày những khăn lau này phải được giặt sạch sẽ bằng xà phòng, nước nóng và sấy khô chuẩn bị cho ngày mai dùng lại.

Sáng hôm sau, tôi dậy thật sớm từ 5 giờ sáng, hướng dẫn trưởng nhóm bếp thứ 3, thịt cá sống, anh Nam vào lò mổ thịt bò, gà và heo để mua thịt vừa mới mổ xong, vào vựa cá để mua cá tươi. Tôi giải thích cho anh hiểu tại sao phải mua hàng sớm như vậy:

Thịt heo và thịt bò, thịt gà chỉ còn tươi trong vòng 4 tiếng đồng hồ sau khi mổ xong. Bởi vậy ta phải đi mua sớm trong vòng 3 giờ, rồi đem ngay về tiệm bỏ đông đá. Nếu trễ quá 4 giờ, miếng thịt sẽ bị ôi, nấu nướng sẽ không ngon và không còn chất bổ dưỡng nữa. Cá cũng vậy, trừ cá sống, cá tươi cũng chỉ ở ngoài tủ lạnh và nước đá trong vòng 4 tiếng, sau đó cá sẽ trở thành cá ươn, có nấu nướng ngon cách mấy cũng không còn chất bổ dưỡng. Nhiệm vụ của anh là phải dậy sớm đi mua hàng để bảo đảm chất lượng cho thực khách. Đến sớm về sớm, còn những nhân viên khác ra về đúng theo giờ đã qui định. Về tới tiệm, anh bỏ ngay mấy bao thịt cá này trong tủ lạnh cho tôi, khi nào làm thì lấy ra từ tủ lạnh từng món một. Nhớ ! Thịt bò, cá ngăn trên, thịt gà, heo ngăn dưới, không được để lẫn lộn, ngừa nhiễm vi trùng từ gà sang cá và thịt bò.

Sau bốn tháng, nhà hàng Eden đã đi vào quỹ đao, hơn 70 nhân viên nhà hàng làm việc nhịp nhàng theo hệ thống dây chuyền. Ngày nào đắt, có thêm khách nhân viên sẽ có quà tặng mang về cho gia đình, khi thì nửa con vịt quay, khi thì nửa ký kem ba màu thơm phức. Còn hai anh bếp chính thì khỏi phải nói, hôm nào tiệm đông khách thì dẫu có quay mòng mòng như chong chóng nhưng miệng hai anh vẫn cười toe toét, nghĩ tới cái sec lương càng ngày càng thêm một con số, không cười sao được.

Nhà hàng tổ chức ăn mừng sinh nhật Eden vừa tròn một tuổi. Sau khi thổi nến, cắt bánh chia cho mọi người, bà chủ Phước tươi cười tuyên bố: 

Tôi ở hải ngoại làm việc 37 năm đủ rồi. Giờ tôi đã đến tuổi về hưu, tôi muốn có nhiều thì giờ nhàn rổi hưởng nhàn và làm phước. Sở dĩ tôi gầy dựng nhà hàng này là muốn cho anh chị hiểu được cách bảo quãn thức ăn, giữ sạch sẽ vệ sinh để tránh những bệnh truyền nhiễm về thực phẩm. Ngày hôm nay các anh chị đã hiểu biết cách điều hành một nhà hàng như thế nào, tôi sẽ nhượng quyền làm chủ lại cho các anh chị. Tôi chia nhà hàng thành 70 cổ phần, mỗi cổ phần là 3000 đô, thư ký và ông giám đốc của tôi sẽ lo việc trả lương và chia tiền cho các anh chị sau này. Hy vọng các anh chị sẽ hợp tác tích cực và vui vẻ dù có tôi hay không. Nhớ một điều quan trọng nhất: Ông chủ bự là khách hàng của mình, hãy phục vụ tốt cho khách hàng, tất cả vì khách hàng. Nếu khách hàng không hỗ trợ cho nhà hàng nữa thì nồi cơm của chúng ta cũng không còn mà ăn. 

Hơn hai tháng sau, nhà hàng làm một buổi tiệc thân mật đưa bà chủ về quê để làm phước như cái tên của bà. Bà từ giã chốn ăn chơi nhộn nhịp của Sài Gòn để về Quy Nhơn, nơi chôn nhau cắt rún, quê hương của bà ngày xưa. Bà cảm thấy cô đơn, lạc lỏng giống như ngày đầu bước chân đến Mỹ, không một ai thân quen. Nhìn chung quanh toàn những người xa lạ, không ai biết đến bà, cho dẫu có gặp được người quen, hơn 37 năm rồi dễ dầu gì họ nhận ra bà. Bà đi lang thang dọc theo mé biển, tình cờ bà nhận ra được cổng cô nhi viện do các nữ tu dòng Đa Minh ngày xưa điều hành. Bà dừng chân lại, đứng lặng ở hàng rào nhìn các em chơi đùa một lát rồi bước chân vào văn phòng gặp Mẹ Bề Trên Maria, Giám Đốc của Viện mồ côi Bác Ái.

- Không biết xơ có còn nhận ra con không ? Phước đây thưa xơ ! Phước hay khóc thầm vì nhớ mẹ mỗi đêm làm cho các xơ mất ngủ. Phước thường phụ các xơ ngày xưa trông nom các em.

Vị nữ tu đưa tay sờ soạng khuôn mặt của bà, hai người ôm nhau khóc ròng, kể lể chuyện ngày xưa, chuyện những đứa bé được đưa lên máy bay một cách hốt hoảng trong giờ thứ 25, lúc đó Phước theo các em vội vã leo lên máy bay, chỉ có sœur Maria là người ở lại.

- Quên đi chuyện ngày xưa ! Hôm nay con về đây giúp các xơ một tay chăm sóc và nuôi dưỡng các em.

Sương Nguyễn
Thêm bình luận


Đăng Nhập / Đăng Xuất